உணவில் கலப்படம் - எண்ணெய்

எண்ணெய்களில் கலப்படம் என்ற வார்த்தை சமூக ஊடகங்களில் செய்தியாக வந்த பிறகு மக்களிடையே அச்சம் ஏற்பட்டுள்ளது.

எண்ணெய்களில் அர்ஜிமோன் எண்ணெய், பெட்ரோலிய பொருட்கள் சுத்திகரிப்புக்கு பிறகு எடுக்கப்படுகிற மினரல் ஆயில், ரப்பர் ஆயில், மெழுகு திரவம், பாமாயில் போன்ற பொருட்கள் கலப்படமாக சேர்க்கப்படுகிறது.

சூரியகாந்தி எண்ணெய் 200 மில்லி தயாரிக்க ஒரு கிலோ விதை தேவைப்படுகிறது. ஒரு லிட்டர் சூரியகாந்தி எண்ணெய் தயாரிக்க குறைந்தபட்சம் 5 கிலோ விதை தேவை. ஒரு கிலோ சூரியகாந்தியின் விலை 40 ரூபாய் என வைத்துக்கொண்டால் 200 ரூபாய் செலவாகும். மின் கட்டணம், அரைப்புக் கூலி சேர்த்தால் செலவு அதிகரிக்கும். இன்று சந்தைகளில் விற்கப்படுகின்ற சூரியகாந்தி எண்ணெயின் விலை 150 ரூபாய்க்கு குறைவாக விற்கப்படுகின்றது. இதிலிருந்து கலப்படம் உறுதியாக உள்ளது என நம்மால் ஊகிக்க முடிகிறது.

நாட்டு செக்கு எண்ணெய் தற்போது பிரபலமாகி வருகிறது. நாட்டு செக்கு எண்ணெயிலிருந்து இயந்திர உபகரண எண்ணெயை நிறம், மணம், எண்ணெயின் அடர்த்தி கொண்டு வேறுபடுத்தலாம்.

நாட்டு செக்கு எண்ணெய் உற்பத்தி செய்ய வாகை மரத்திலான செக்கு பயன்படுத்தும் போது எண்ணெய்யின் வெப்பநிலை அதிகரிக்காமல் இருப்பதால், எண்ணெய்யின் வேதியியல் குணங்கள் மாறாமல் எண்ணெய் அரைத்து எடுக்கப்படுகிறது. இயந்திரங்கள் மூலம் அரைத்து எடுக்கும்போது எண்ணெய்யின் வெப்பநிலை அதிகரித்து வேதியியல் மாற்றங்கள் ஏற்படுகிறது. மற்றும் எண்ணெய்யை ரிபைன் செய்யும்போது சத்துக்கள் குறைந்து இயற்கையான குணங்கள் பாதிப்பு அடைகிறது.

எல்லாவகை எண்ணெய்களிலும் மலிவாக கிடைக்கக் கூடிய பாமாயில் சுத்திகரிப்பு செய்து சேர்க்கப்படுகிறது. கலப்பட எண்ணெய் சூடாகும் நேரம், காலாவதி நாள் ஆகியவை அதில் கலந்திருக்கும் எண்ணெயை பொறுத்து மாறுபடுகிறது. இவ்வகை கலப்பட எண்ணெய்கள் உடல் நலத்துக்கு தீங்கு விளைவிக்கிறது.

தேங்காய் கொப்பரைகளை காயவைத்து தேங்காய் எண்ணெய் தயாரிக்கும்போது கொப்பரைகளில் பூஞ்சாணம் ஏற்படுதல் ஒரு பிரச்சனையாக உள்ளது. இதனை தவிர்க்க கொப்பரைகளை வேதியியல் முறையில் பதப்படுத்தினால் எண்ணெயில் வேதியியல் பொருட்களின் வீழ்படிவு காணப்படுகிறது.

நல்லெண்ணெய் தயாரிக்க எள்ளுடன் கருப்பட்டி சேர்த்து தயாரிப்பது வழக்கம். தற்போது கருப்பட்டி விலை உயர்வின் காரணமாக செலவினை குறைக்க வெள்ளை சர்க்கரை சேர்க்கப்படுகிறது. மேலும் எண்ணெய்களை நீண்ட நாள் கெடாமல் வைப்பதற்கும் வேதியியல் பொருட்கள் சேர்க்கப்படுகிறது.

எண்ணெய்களை அதன் அமிலத்தன்மை கொண்டு சோதனை செய்யப்படுகிறது. நீண்ட நாள் உள்ள எண்ணெய் அதிக காரத்தன்மையுடன் காணப்படுகிறது.

மார்ச் 2018 அமுதம் இதழில் வெளியானது...